История развития французской кухни
Давайте начнем с вопроса: существует ли точное определение, что такое французская кухня?
Когда вы увидите в меню «французские фирменные блюда» в парижском ресторане, то такие блюда будут больше предназначены для туристов, чем для местных жителей.
Сами французы предпочитают местные деликатесы и считают рестораны с ними более аутентичными, чем разнообразие блюд помеченных как «французские».
Существует большое региональное разнообразие рецептов и блюд, принадлежащих определенной территории. Фирменные блюда, приготовленные на той или иной территории, часто защищены правами французского государства и Европейского Союза.
Тем не менее, сами французы признают, что французская кухня - слишком разнообразна, чтобы ее можно было четко определить.
ЮНЕСКО согласилось, и французская кухня стала первой кухней, признанной частью всемирного наследия в 2010 году. Определение включало в себя не только саму еду, но и все, что ее окружало: отношение к продуктам, услугам, социальную значимость блюд и.т.д
Давайте проследим здесь некоторые из основных тенденций, которые объясняют, как французская кухня стала тем, чем она является сегодня.
Особенности древней кухни
Кухня античности и средневековья имеет лишь несколько общих черт с современной кухней. Мы мало знаем о пище галлов, живших на этой территории до римлян. Похоже, что они ели много мяса, по крайней мере, на больших застольях, а также крупы.
Первые разновидности пива появились именно в это время, тогда как римляне пили вино, которое смешивали с водой. До конца XIX века употреблять алкоголь часто было безопаснее, чем загрязненную воду.
Кухня унаследовала кое-что из римских времен, например паштеты, буден (кровяная колбаса), фуа-гра, трюфели. Трапезой в то время наслаждались в лежачем положении.
Еда в средние века: социальное разделение
Мы знаем гораздо больше о том, что люди ели в эпоху позднего средневековья. Все было по-разному в зависимости от социальных классов и порядков.
Дворяне имели право на охоту. Это было их основным увлечением, и они были готовы убить простолюдина, пойманного на браконьерстве. Они ели много того, на что они охотились.
Лучшей едой была птица: прилетевшая с неба, она считалась благородным мясом. Овощи, растущие в земле, не были популярны. В результате дворяне ели слишком много мяса и часто становились жертвами подагры.
Короли и дворяне использовали много специй для усиления вкуса, а также это могло скрыть плохое качество пищи.
Специи были также признаком богатства. Пряности, приходящие издалека, можно было использовать в качестве валюты. До сих пор во Франции, чтобы заплатить наличными, говорят «payer en espèces», слово espèces происходит от французского слова специи - épices.
Бедным простолюдинам приходилось есть свиней, соленую сельдь, коренья или овсяную кашу. Во время голода они ели все, что могли найти. Отсюда такие традиции, как поедание улиток и лягушачьих лапок, которые в других странах кажутся странными.
Существует несколько легенд о появлении некоторых блюд. Возьмем, к примеру, Рокфор - сыр, приготовленный из овечьего молока. История гласит, что пастух, который следил за стадом, оставил еду в пещере и забыл про нее. Позже он вспомнил и вернулся, чтобы ее забрать. Сыр, который был оставлен, покрылся плесенью. Попробовав такой сыр, он настолько понравился, что позже была изобретена методика изготовления сыра с плесенью.
На столах королей и знати появился французский сервиз. Застолье состояло 30 блюд, чтобы предоставить гостям максимальное разнообразие.
Между подачами блюд могли выступать артисты и музыканты. У знати были отдельные тарелки, в отличие от простолюдинов, которые часто ели из одной тарелки руками. Ложки и нож уже использовали, а вилок еще не было, руки чистили салфетками.
Первый напечатанный сборник рецептов приписывается Гийому Тайлевану, главному повару короля Карла V (1364-1380). Он назывался Viandier (Виандье).
Эпоха раннего модерна: начало французской кухни, какой мы ее знаем
С открытием Америки постепенно появились новые продукты: помидоры, кукуруза, перец, кофе, шоколад, картофель, индейка, бобы. Они часто попадали во Францию через Испанию.
Поставку этих продуктов приписывают испанским королевам, которые вышли замуж за французских королей: Анну Австрийскую и Марию Терезу.
Некоторые из этих продуктов были хорошо приняты. Однако принятие других заняло некоторое время.
Знаменитый случай - картошка. В XVIII веке его активно пропагандировал фармацевт Антуан-Огюстен Парментье, который видел в нем лекарство от голода. Но французы не понимали, что им делать с этим корнем, а по слухам это был яд.
Парментье пригласил таких личностей, как Бенджамин Франклин, попробовать его или предложить букет из цветов картофеля Людовику XVI и Марии-Антуанетте.
В другой хитрой акции он разместил солдат вокруг своего картофельного поля в пригороде Парижа. Преподнеся это так, что этот картофель очень ценен, и он привлек внимание парижан.
Изысканная кухня знати
Французская аристократия славилась своей изысканностью. Деликатность блюд была вопросом престижа знати, у которой были талантливые повара.
Самым известным был Франсуа Ватель (1631-1671). Главный повар престижного дворянина по прозвищу Гранд Конде должен был организовать пир для приема короля Людовика XIV. Но рыба, которую он заказал, прибыла слишком поздно. Обесчещенный, он покончил с собой.
Изысканность французской кухни была наиболее заметна в десертах. Начала развиваться методика приготовления пирогов, миндальной пасты, джемов, слоеного теста, макарон, засахаренного миндаля. Фрукты также пользовались большой популярностью, особенно груши.
Большинство десертов, которые были созданы, существуют до сих пор и имеют важное значение во французской культуре. По непонятным причинам обилие этой пищи не мешает французам быть одними из самых худых в Европе и иметь относительно низкий уровень сердечных заболеваний. Это французский парадокс!
Наряду с изысканностью блюд пришло и улучшение пищевых привычек. На столах богатых появился строгий этикет, и по нему можно было судить об образовании. Даже если средний француз сегодня относится к этому спокойно, чем дворяне прошлого, он остается более щепетильным в отношении еды, чем во многих других странах.
Вилки появились в XVII веке, они пришли из Италии. Дворяне начали использовать красиво декорированные керамические тарелки и посуда.
Французская кухня была открыта для иностранных влияний, так как королевские дворы были космополитичны. Привычка пить чай с сахаром, как у англичан, развилась в то время, когда знаменитый круассан был завезен из Австрии.
Португальцы привезли из Азии апельсины, которые стали признаком богатства: в дворцовых садах часто помещалась оранжерея для защиты апельсиновых деревьев зимой.
Еда, которую ели простолюдины, была более бедной версией той, которую ели дворяне. Это еда отличалась от той, которая употреблялась в средние века.
Эта кухня, развитая привычками знати, изменилась с революцией 1789-1799 гг. Многие дворяне уехали или были убиты, а некоторые шеф-повара открыли рестораны в городах. Пищевые привычки дворян распространились дальше среди буржуазии, нового правящего класса.
Быстро меняющаяся современная кухня. Влияние промышленной революции
Большая перемена второй половины XIX века - индустриализация. Появление холодильных установок, массовое производство изменили потребительские привычки.
Некоторые блюда преобразились: шоколад раньше был напитком, используемым в лечебных целях. Французы начали его есть для удовольствия и преимущественно в шоколадных плитках или использовали порошок для приготовления горячего шоколада.
Одно из главных французских научных изобретений - пастеризация по иронии судьбы не применялось к французскому сыру. Предпочтение вкуса перед гигиеническими соображениями показывает важность пищи во французской культуре.
Многие блюда настолько укоренились во французской культуре, что их ошибочно считают очень древними. Это относится и к багету.
О его изобретении ходят всевозможные теории, и ни одна из них не доказана. Был ли он сделан для того, чтобы его легко переносили солдаты Наполеона? Или потому, что так было быстрее добраться до пекарей, которым запретили работать до 4 часов утра?
Что касается гастрономической кухни, Огюст Эскофье, шеф-повар парижского отеля Ritz и каннского Carlton, систематизировал французскую кухню в начале двадцатого века. Сформулированные им концепции и внесенные им изменения стали мировым стандартом.
Интеграция и продвижение местных традиций в национальной кухне
После массового бегства из сельской местности многие сельские жители приехали в Парижский регион, привезя с собой местные деликатесы. Когда их попробовали и оценили в ресторанах, они стали известны на национальном уровне. Туризм увеличил это обогащение.
Юго-запад известен своими фирменными блюдами из утки, такими как магрет и фуа-гра. Бретань известна галетом (гречневый креп, подаваемый в качестве основного блюда) и яблочным сидром. Савойя славится раклетом и фондю. В Эльзасе готовят квашеную капусту и фламменкуше и.т.д.
В большинстве случаев эти блюда не были общей национальной традицией приготовления, а оставались связанными с территорией их происхождения. Они - предмет гордости, одна из главных составляющих региональной идентичности.
Привязанность французов к происхождению продукта наиболее заметна в случае вина и сыра. Многие французы с раннего возраста узнают о различных регионах происхождения сыра и вина.
Появление новых тенденций
С 70-х годов французская кухня претерпела радикальные изменения. В 1973 году гастрономические критики Gault и Millau изобрели «Новую кухню».
Легкие блюда с изысканной подачей стали нормой в дорогих ресторанах, хотя эта привычка не слишком распространялась на среднестатистические рестораны.
Как и весь остальной мир, французов все больше привлекает фаст-фуд, и они сокращают время, которое они тратят на приготовление пищи и еду.
Опросы показали, что сейчас французы чаще всего едят пиццу, сэндвичи и пасту. Ни одно из этого не является французским.
Но с другой стороны, как реакция на эти тенденции, видны и противоположные течения.
Все больше и больше французов питаются органическими продуктами. Многие пытаются отдать предпочтение фермерским продуктам местного производства.
Среди населения растет популярность вегетарианства и веганства, особенно в больших городах. Гастрономическая французская кухня немного запоздала с адаптацией к этим новым течениям, поскольку большинство французских рецептов основаны на мясе или рыбе.
Эволюция французской кухни будет определяться реакцией поваров и публики на прогресс мировой кухни и новые этические проблемы.
