Основные правила разделки мяса

Разделка мяса не только помогает ему уместиться на вашей тарелке или во рту, но и делает его более нежным, облегчает жевание и улучшает его аромат и вкус.

Наиболее важным элементом при нарезке мяса является разрезание поперек мышечных волокон. Более того, важно не только то, как мы режем мясо, но и когда мы его режем!

Мясо должно отдохнуть перед нарезкой

Одним словом, разделывать мясо лучше всего после того, как вы дали ему немного отдохнуть после приготовления.

Это означает, что после извлечения из духовки или снятия с гриля необходимо подождать несколько минут, прежде чем его нарезать и подать на стол. Мясо, которое отдохнуло, намного сочнее, чем мясо, которое было нарезано сразу после приготовления.

Каждый кусок мяса состоит из миллионов клеток, заполненных жидкостью. И эта жидкость является источником соков в мясе. Когда вы готовите стейк или жарите мясо, жар от духовки или гриля вызывает сокращение мышечных волокон. Это давление заставляет жидкость вытекать из клеток в пространство между мышечными волокнами.

При нарезании мяса эти соки сразу же вытекают на разделочную доску. К счастью, решение простое - достаточно подождать несколько минут. Это позволит мясу остыть, и по мере охлаждения соки вернутся обратно в клетки. Таким образом, когда вы разрезаете мясо, соки останутся в мясе, где им и место.

Пересечение мышечных волокон

Самый простой способ понять, что именно означает это выражение – это посмотреть на стейк с ярко выраженными мышечными волокнами, например, фланк стейк.  Мышечные волокна - это отдельные нити, которые ориентированы продольно по всему мясу. Нож должен проходить поперек, а не параллельно им!

Причина такой разделки мяса заключается в том, чтобы облегчить пережевывание. Мясо является жестким благодаря наличию белка, называемого коллагеном. Существует только три способа придания мясу мягкости, и каждый из них сводится к размягчению или разрушению этого коллагена.

Каждое из отдельных мышечных волокон на самом деле представляет собой соединение мышечных волокон. И каждая связка индивидуально обернута коллагеном.

Коллаген может быть разрушен путем медленного приготовления при низкой температуре или тушения мяса. Но это происходит не сразу и может занять несколько часов.

При приготовлении стейка мы готовим мясо очень быстро и при очень высокой температуре.  Это означает, что коллагеновые оболочки не успевают размягчиться, поэтому мышечные пучки остаются жесткими и труднопережевываемыми.

Мы пытаемся максимально укоротить эти нити, чтобы наши зубы и челюсти выполняли меньше работы. Поэтому необходимо нарезать мясо не только поперек, но и как можно тоньше.

Какой тонкий слой является достаточным? Как можно тоньше. Хорошо, если вы сможете добиться толщины менее 6 мм.

Вот еще несколько советов по тонкой нарезке мяса:

Используйте длинное лезвие

Как правило, это означает использование более длинного кухонного ножа, чем обычно. Режущий нож может быть длиной до 35 см с тонким и гибким лезвием.

Используйте острый нож

Это относится к любому ножу, который вы используете на кухне, но особенно когда речь идет о нарезке мяса. Острый нож облегчит процесс резки, так как вам придется прилагать меньше усилий и лезвие с меньшей вероятностью соскользнет. Кроме того, с острым ножом ваши срезы будут чистыми, а не грубыми и неровными.

Используйте специальную вилку с двумя зубцами

Не нужно давить ей на мясо, его нужно просто удерживать во время резки ножом.

Наклоните нож в зависимости от вида мяса

Как правило, при нарезке жаркого или стейка его держат под углом 90 градусов - например, жареную свиную вырезку нарезают прямо вниз. Но есть и исключения. Допустим, вам нужно разделить на порции жаркое с костью, например, баранью ногу. В этом случае более уместно резать под углом 45 градусов длинными, плавными движениями.

Если у вас нет времени заниматься разделкой мяса и приготовлением мясных блюд, закажите их в нашем кафе по доступным ценам. Мы осуществляем доставку по Москве и привезем заказ на дом или на работу по указанному адресу.