Секреты куриного яйца

Ценные питательные вещества, которых немало в мясе домашних птиц, еще более сконцентрированы в птичьих яйцах. В повседневном питании человека используются, главным образом, куриные яйца, меньше — перепелиные. Продажа утиных и гусиных яиц в магазинах и на рынках запрещена в связи с опасностью их заражения сальмонеллами — микробами, вызывающими тяжелые пищевые отравления.

Куриное яйцо в среднем имеет массу 60 г. Из них примерно 6 г составляет скорлупа, 36 г — белок, 18 г — желток. Скорлупа — это своего рода естественная упаковка яиц для хранения. Она на 93 % состоит из углекислого кальция и имеет от 7 до 15 тысяч пор, обеспечивающих газовый и водный обмен между содержимым яйца и внешней средой. Газообмен в яйце связан в основном с поглощением небольшого количества кислорода и выделением углекислого газа. Водный обмен определяется испарением влаги, в меньшей степени ее поглощением. При температуре 10° и влажности воздуха 80 % яйцо ежедневно теряет в среднем 0,015 г, или около 0,25 % своей массы. Через поры скорлупы в яйцо могут проникать болезнетворные микробы.

Снаружи скорлупа покрыта надскорлупной пленкой — кутикулой, которая частично выстилает и поры. Кутикула, построенная из особого белка — муцина и минеральных веществ, является для содержимого яйца первым защитным барьером. Некоторые куры откладывают дефектные яйца — без надскорлупной пленки. Она утрачивается также при вынужденной мойке сильно загрязненных яиц. В обоих случаях качество яиц снижается — они становятся непригодными к длительному хранению в связи с повышенной проницаемостью скорлупы для воды, газов и микроорганизмов. По внешнему виду скорлупы можно судить о качестве продукта. Яйца, покрытые надскорлупной пленкой, имеют матовую поверхность, а лишенные этой пленки — Дефектные, долго хранившиеся или мытые — отличаются блестящей поверхностью.

От скорлупы практически неотделимы две подскорлупные оболочки — наружная и внутренняя. После кутикулы и скорлупы они служат третьим барьером, предохраняющим яйцо от проникновения микроорганизмов,

всегда имеющихся на его поверхности. Сразу после снесения яйца на его тупом конце в связи с испарением воды внутренняя надскорлупная пленка отделяется от наружной, образуя воздушную камеру — пугу. По ее размеру и расположению тоже судят о качестве яиц. В свежеснесенном яйце высота пуги — около 2 мм, через 10 дней она достигает 3—5 мм, через 20 дней — увеличивается до 7—8 мм, а у более старых яиц доходит до 13 мм. При хранении и транспортировке яйца укладывают тупым концом вверх — это препятствует всплыванию и присушке желтка.

Внутренняя подскорлупная пленка непосредственно соприкасается с плотным слоем белка, который служит своеобразной подушкой для желтка — предохраняет его от растекания. В белке формируются градинки — небольшие веретенообразные жгутики, удерживающие желток в центре яйца. На поверхности желтка расположен зародышевый диск. В неоплодотворенном яйце это — беловатая пластинка размером 1—2 мм, в оплодотворенном — двухцветная пластинка большей величины — до 4—5 мм. При производстве пищевых диетических яиц оплодотворение исключают.

В питании человека куриное яйцо является прежде всего источником полноценного белка и жира. Питательная ценность любого белкового продукта определяется по содержанию в нем незаменимых аминокислот. Среди этих веществ самым дефицитным является триптофан. Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) предложена специальная формула для биологической оценки аминокислотного состава пищевого белка. В курином яйце общий уровень незаменимых аминокислот выше в 2 раза, а триптофана — в 1,5 раза, чем рассчитано по формуле ВОЗ. Все незаменимые аминокислоты в протеинах куриного яйца находятся в оптимальном соотношении. Различные части яйца по своему химическому составу неоднородны. Часть яйца, называемая белком, содержит довольно много воды (86—88 %) и около 12,5—13 о/0 высокоценных белковых соединений — овоальбумина, овоглобулина и др. Имеются и менее ценные белки — овомуцины, а также некоторые вещества с нежелательными свойствами. Это — авидин, связывающий и инактивирующий в кишечнике один из витаминов группы В (биотин), и овомукоид, тормозящий действие пищеварительного фермента трипсина. При кратковременной тепловой обработке яиц авидин и овомукоид разрушаются. Среди других компонентов яичного белка важную роль играет лизоцим. Благодаря его бактерицидному действию микробы, проникающие через поры скорлупы внутрь яйца, в значительной части в белке погибают. Жира, витаминов и минеральных солей в яичном белке практически нет.