Рыба, разделка и приготовление
По своей питательной ценности рыба не уступает мясу, а ее белки и жиры прекрасно усваиваются организмом человека. Семейств рыбы существует много (осетровые, карповые, тресковые, макрелевые, камбаловые, окуневые, лососевые, корюшковые, сельдевые и прочие). Несмотря на большое разнообразие рыб, все они делятся на три группы:
l группа — осетровые (осетр, белуга, севрюга, стерлядь, калуга и шип). У этих рыб нет костного хребта, вместо него — хрящевидная хорда (спинная струна), кожа покрыта костными пластинками, идущими вдоль тела пятью рядами. Все осетровые рыбы содержат много жира, который придает мясу сочность и нежность. В продажу осетровая рыба поступает свежей и замороженной. Реализуется кусками, нарезанными поперек туловища, без икры, но с кожей и хрящами. Признаки доброкачественности рыбы — это отсутствие на поверхности слизи, постороннего запаха, а мясо должно быть упругим.
Перед тепловой обработкой рыбу положить на несколько минут в кипяток, затем переложить в дуршлаг, обдать холодной водой. После этого на разделочной доске снять с рыбы шипы, покрывающие кожу, срезать внутренний хрящ вместе с визигой и хорошо промыть холодной водой. Подготовленную рыбу можно отваривать целиком в подкисленной уксусом воде с репчатым луком и белыми кореньями. Обработка рыбы кипятком нужна для лучшего удаления шипов, а уксус при варке рыбы — для придания готовому мясу белого цвета.
II группа — чешуйчатые рыбы. К ним относятся все рыбы, кожа которых покрыта чешуей (карп, сазан, лещ, судак, щука, толстолобик и многие другие). В продажу рыба поступает живая, охлажденная или в замороженном виде. Признаки хорошего качества: отсутствие постороннего запаха, чешуя блестящая, хорошо держится на коже, глаза блестящие, жабры ярко-красные, мясо не отстает от костей, слизь прозрачная, при нажатии пальцем на мякоть впадина отсутствует, а если и появляется, то сразу выравнивается.
Рыба имеет широкое использование в кулинарии. Из нее готовят отварные, жареные, тушеные блюда, закуски, первые блюда, солянки, уху, супы рыбные, рассольники.
Для отваривания выбираются жирные сорта рыбы, а для жарки — нежирные сорта, так как недостаток жира покрывается при жарке. Лучшим гарниром для отварной рыбы считается картофельное пюре, отварной целый картофель, а порой подается рассыпчатая гречневая каша и отварные овощи. Рыба часто готовится в запеченном виде (рыба по-домашнему, рыба запеченная под бешамелью, судак в слойке, треска по-деревенски, лещ с гречневой кашей). Для запекания используют жирные сорта рыбы без костей, чаще всего готовое филе судака, карпа, окуня морского и др. Рыбу для запекания используют в сыром виде — во время запекания она доходит до готовности. Рыбную мякоть можно использовать для приготовления котлетной массы, для фарширования рыбы, для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк, волованов и других изделий.
Ill группа — бесчешуйчатые (сом, налим, навага, угорь). Признаки качества этих рыб те же, что и чешуйчатых, но обработка несколько иная.
Налима и угря закрепить шпагатом к скобе или гвоздю, надрезать ножом кожу вокруг шеи, затем салфеткой обвернуть кожу и снять ее как чулок. Освобожденную от кожи рыбу положить на стол, разрезать брюшко, удалить внутренности, отрубить голову и плавники, промыть холодной водой, нарезать поперек туловища на порции и использовать для жарки. Перед жаркой рыбу посолить, запанировать в муке и обжарить с двух сторон.
Сома положить на стол, разрезать брюшко, удалить внутренности, хорошо промыть, распластовать, то есть разрезать вдоль по хребту на два пласта, один — с реберными костями и позвонками, другой — только с реберными костями. Подготовленные пласты положить внутренней стороной на разделочную доску и, придерживая левой рукой, нарезать поперек пласта на порции. Сом используется в основном для жарки обычным способом.
Навага — мелкая рыба весом до 200 г. Положить рыбу па разделочную доску, сделать продольный надрез по спинке, отрезать нижнюю челюсть, затем снять кожу чулком, а через образовавшееся отверстие у головы удалить внутренности, оставив икру или молоки. Рыба используется для жарки целиком.
Обработка соленой сельди сводится к следующему. сельдь положить на разделочную доску, срезать ножом край брюшка от головы до анального отверстия, затем по спинке во всю длину надрезать кожу и снять ее, начиная с головы, удалить внутренности, оставив икру или молоки. По желанию сельдь можно снять с хребтовой и реберных .костей, отрубить голову, удалить жабры; если сельдь очень соленая или сухая, то ее следует вымочить в кипяченой холодной воде или в настойке чая, или молоке.
Мясо, рыба, птица и дичь при обжаривании подвергаются панированию. Для различных блюд готовится определенная панировка. В кулинарии используются следующие виды панировок.
Мучная панировка. Это просеянная пшеничная мука 1 сорта. Применяется для панирования натуральных порционных кусков мяса и рыбы при обжаривании их па сковороде с небольшим количеством жира.
Белая панировка. Сухари белого хлеба без корок, протертые через терку или грохот, используются для панирования натуральных и рубленых изделий с применением льезона. Подготовленные куски мяса надо вначале обвалять в муке, обмакнуть в льезон, затем запанировать в белой панировке. Такая панировка применяется для нежных изделий из мяса, птицы, дичи и рыбы, чтобы не допустить подгорания и потери сока (судак фри, котлеты куриные фаршированные, баранья грудинка фри, котлеты куриные, котлеты свиные, бараньи, шницели, ромштексы, бризоли и др.).
Красная панировка. Приготовляется из хорошо высушенных пшеничных сухарей с коркой, измельченных в ступке или пропущенных через мясорубку, затем просеянных через сито. Используется красная панировка для панирования мясных и рыбных изделий из рубленого мяса (котлеты, биточки, зразы, шницели, крокеты и др.). Льезон — это смесь из яиц, молока или холодной воды, хорошо взбитая венчиком. Предназначается льезон для соединения основного продукта с панировкой из сухарей, чаще белой. Бывает льезон другого вида — из смеси яичных желтков, сливок или сметаны, либо молока, хорошо взбитых. Такой льезон идет для заправки протертых супов, супов-кремов и некоторых соусов.
