Мясные субпродукты и их применение

Субпродукты, или как их еще называют сбои, в частности языки, почки, печень и мозги крупного и мелкого домашнего скота, по пищевой ценности не уступают мясу. К сбоям крупного и мелкого домашнего скота относятся: печень, почки, языки, мозги, головы, ноги, ливера, селезенка, бычьи хвосты и зобная телячья железа (сладкое мясо). Все перечисленные продукты поступают в продажу чаще в замороженном виде и реже — свежими (парными). Замороженным продуктам надо дать оттаять на воздухе, а ноги можно оттаять в воде, часто меняя ее. Размороженные головы подержать 10—15 минут в холодной воде, затем вынуть из воды, соскоблить нагар, разрубить вдоль на две половины — нижнюю и верхнюю челюсть, вырезать язык, удалить зубы, глаза, губы. В последние годы в продажу необработанные головы почти не поступают, так как их разделка сложна и требует много времени, поэтому их обрабатывают на мясокомбинатах и замораживают.

Головы

Телячьи и бараньи головы используются для наваров, свиные головы — для студней, прессованной щековины, в последнем случае перед разрубкой надо срезать щековину. Свиные головы можно использовать для приготовления зельца, кровяной колбасы, копчения (щековину). Мозги крупного и мелкого скота в продажу поступают в замороженном виде, так как они быстро портятся. Для оттаивания их надо сразу положить в посуду с холодной водой, меняя воду в течение часа дважды. После этого надо снять пленку и кровяные жилки, осторожно положить мозги в холодную воду, чтобы удалить остатки крови. Мозги используют чаще как самостоятельное блюдо: отварить в подкисленной уксусом воде при тихом кипении и, не вынимая их, охладить. Затем, обсушив на полотенце, разрезать на порции, обвалять в муке, опустить в яичный льезон, обвалять в белых сухарях и обжарить в разогретом жире.

Говяжьи и свиные языки используют для приготовления многих блюд. Для этого языки очистить от слизи на верхней стороне, хорошо промыть холодной водой, удалить горловину, а у молочных телят вырезать зобную железу и поставить варить. Отваренные языки положить в посуду с холодной водой, дать остыть, очистить от шероховатой пленки, а затем нарезать.

Говяжьи, телячьи, бараньи и козьи ножки поступают в продажу чаще всего обработанными, то есть опаленными, со сбитыми копытцами. Необработанные ножки следует ошпарить кипятком, смыть шерсть и щетину, протереть полотенцем, сбить копытца, опалить остатки шерсти, а затем разрезать ножом между копытец на две половинки. Подготовленные ножки положить для вымачивания в холодную воду на 4—5 часов, меняя воду каждый час. Телячьи, свиные и бараньи ножки отварить, удалить внутренние косточки («бабки»), запанировать в муке, обмакнуть в льезон и обвалять в белых сухарях, обжарить во фритюре, подать под соусом бешамель.

Ноги

Свиные, говяжьи и телячьи ножки можно использовать на приготовления студней, а также супов.

Печень всех видов домашних животных поступает в продажу чаще всего замороженной. Оттаивание следует проводить в лотке или любой неглубокой посуде на воздухе. Затем печень помыть, срезать желчные протоки, вырезать желчный мешочек (если он есть), подрезать пленку, покрывающую печень, и снять ее пальцами; промывать печень надо до снятия пленки, чтобы меньше были потери крови. Подготовленную печень нарезать тонкими ломтями, посолить, обвалять в муке и поджарить в раскаленном жире. Перчат уже обжаренную печень, потому что перченная до жарки печень становится жесткой. Из печени можно приготовить паштет, фарш для пирожков, сальников, а также такие блюда, как печень в сметане, печень с луком, с чесноком и.т.д.

Ливера (сердце, легкие, горловина)

Сердце и горловину необходимо разрезать в длину, промыть от остатков крови. Используется для тушения в сметанном и луковом соусах, для приготовления сальников, фарша для пирожков, кулебяк и других изделий.

Легкие разрезать на куски, проверить, нет ли нездоровых образований, хорошо промыть и использовать для тех же изделий, что и сердце и горловину.

Селезенка поступает в продажу, как в свежем, так и в замороженном виде. Ее обработка сводится к оттаиванию, затем ножом соскабливается слизь. Селезенка после отваривания идет в основном для субпродуктового фарша для пирожков, кулебяк вместе с легкими, сердцем.

Почки

Почки имеют широкое применение в кулинарии. Из них приготавливают рассольники, чорбы, замы, солянки, а также такие вторые блюда, как почки по-русски, почки в сметане, почки «миньер», почки «брошет», почки жареные со свежими помидорами и др.

Замороженным почкам дать оттаять на воздухе или в холодной воде, снять излишний почечный жир, оставив слой не более 0,5 см, а с воловьих почек сало надо снять полностью вместе с пленкой, затем разрезать вдоль на две одинаковые половинки, бланшировать в кипятке в течение 5—7 минут для удаления специфического запаха, нарезать поперек тонкими пластинками и отварить. Бульон при варке почек в пищу не употребляется.

Сладкое мясо. Зобная железа

Зобная железа, или сладкое мясо (к сладкому мясу относятся также петушиные гребешки). Этот вид субпродуктов поступает в продажу вместе с языками молочных телят. Железу срезать с языка (она находится в горловине), отбланшировать горячей водой, с помощью салфетки снять пленку, промыть 3—4 раза холодной водой, отварить в подсоленной воде и использовать для гарнирования блюд. Бычьи хвосты поступают в продажу в основном свежими, они имеют большое использование в русской и украинской кухне. Так, из них приготавливают прозрачные супы, вторые блюда в молочном или сметанном соусах и др. Обработка их сводится к следующему: большим кухонным ножом или кухонным топориком разрубить хвосты на мелкие звенья, хорошо промыть в холодной воде. Если подготовленные хвосты отварить при медленном кипении с большим количеством печеных кореньев и репчатого лука, получится довольно вкусный бульон.