Капустные овощи

Капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская, кольраби

Из многих разновидностей капусты наиболее употребительна белокочанная — ценный источник минеральных веществ, особенно калия, прекрасно сбалансированного с натрием, а также витаминов С, Р, К, U. Содержание аскорбиновой кислоты в белокочанной капусте не самое высокое—50 мг. на 100 г. растения. Но, во-первых, капуста используется в питании почти ежедневно или, во всяком случае, к этому надо стремиться; во-вторых, в зимнее время она часто является единственным поставщиком витамина С.

Особого внимания заслуживает квашеная капуста — исконно русское кушанье. Основной ее вкус создает не соль, а брожение и прежде всего — образующаяся молочная кислота. Отсюда важно не пересаливать продукт — добавлять поваренную соль из расчета 150—250 г на 10 кг шинкованной капусты (1,5— 2,5%). Кислая среда способствует сохранности витамина С, поэтому его концентрация в квашеной капусте не падает ниже 20 мг/100 г, что для зимне-весеннего питания совсем неплохо. В капусте, заквашенной в кочанах, аскорбиновой кислоты на 50—60% больше, чем в шинкованной. Ее содержание уменьшается от центра кочана к наружным листьям, так что самой витаминной является кочерыжка.

Из всех других овощей капуста в наибольшей степени возбуждает деятельность желудочных желез. Содержащиеся в ней пищевые волокна и сера могут вызывать метеоризм — повышенное газообразование в кишечнике. Поэтому при заболеваниях желудочно-кишечного тракта капуста, особенно сырая, из диеты исключается. В то же время капустный сок благодаря наличию витамина U при хорошей его переносимости способствует регенерации (заживлению) слизистых оболочек пищеварительных органов — рубцеванию язв желудка и двенадцатиперстной кишки. Не случайно витамин U получил свое название от латинского «улькус» — язва.

Значительная роль капусты в питании людей среднего и пожилого возраста, особенно склонных к избыточной полноте. В таких случаях необходимо снижение энергетической ценности дневного рациона. Выполнению этой задачи помогают овощи — главным образом сырые и прежде всего капуста. Ее калорийность невелика (всего 28 ккал.), а объем значителен. Поэтому капуста дает достаточное чувство насыщения при малой нагрузке организма энергетическим материалом.

Профилактическое и лечебное значение капусты при склонности к ожирению не исчерпываются ее низкой калорийностью. Известно, что накапливающийся в организме избыток запасного жира образуется, главным образом, из пищевых углеводов — крахмала и сахара.

Капуста лучше пуста: хоть в брюхе не порожне

В капусте обнаружено особое вещество — тартроновая кислота, которая блокирует биохимические процессы превращения углеводов в жиры. Но для использования этого свойства капусту следует употреблять только в сыром виде — при ее варке и тушении тартроновая кислота разрушается.

Ценный продукт — цветная капуста. Она родом из Италии. Головка у цветной капусты — это не листья и не плоды, а короткие побеги с зачатками цветочных бутонов. Цветная капуста имеет нежную консистенцию, тонкий вкус, содержит хороший набор минеральных веществ и витаминов, причем аскорбиновой кислоты в два раза больше, чем в белокочанной; цветная капуста не способствует метеоризму, так как в ней мало клетчатки и серы. Но она содержит пуриновые вещества и поэтому не рекомендуется при подагре и уратурии.

Вкусовые, пищевые и биологические свойства овощей неплохо сохраняются при быстром замораживании. Этот метод приемлем и для цветной капусты. Краснокочанная капуста хорошо хранится в зимнее время, используется для салатов и гарниров. Брюссельская капуста богаче белком и витамином С, чем белокочанная, имеет прекрасные вкусовые качества.

Для приготовления салатов из сырой белокочанной капусты опытные кулинары рекомендуют ее предварительную подготовку с целью улучшения вкусовых свойств блюда — небольшого смягчения листьев, устранения горечи, придания некоторой сочности. Нашинкованную капусту с небольшим количеством соли(1 — 1,5 г. на 100 г. продукта) и уксуса нагревают на слабом огне при непрерывном помешивании до тех пор, пока она несколько осядет и приобретет равномерный матовый вид. Не следует допускать сильного размягчения капусты, иначе она утрачивает хрустящую консистенцию. После охлаждения капусты в нее добавляют остальные компоненты салата и оформляют блюдо. По другому способу нашинкованную капусту вместе с солью перетирают до появления сока, сок отжимают. По третьему способу нашинкованную капусту солят, оставляют на 30 минут, затем заливают кипятком, выдерживают под крышкой еще 30 минут, откидывают на сито, немного отжимают. При всех этих способах устраняется специфический вкус сырой капусты. Те, для кого он не является помехой, могут готовить салат из натурального продукта. В салаты, как правило, добавляют немного уксуса. При приготовлении салатов с маринованными фруктами вместо уксуса можно использовать маринадную жидкость. В кислой среде лучше сохраняются питательные вещества, особенно витамин С, улучшаются вкусовые свойства капусты.

У нас вы можете заказать готовые блюда с органической фермерской капустой по доступным ценам. Мы осуществляем доставку по Москве и привезем заказ на дом или на работу по указанному адресу.