Говядина. Сорта говядины.Техника приготовления
В домашних условиях не приходится обрабатывать целую говяжью тушу, а лишь отдельные ее части, покупаемые в магазине. Разрубка мяса в магазинах резко отличается от кулинарной разделки, так как продают мясо с определенным весом костей, а при кулинарной разделке с костей снимают мясо и в зависимости от дальнейшего его использования делят на три сорта.
Сорта говядины
Самое нежное мясо I сорта. К нему относится: вырезка (филе), толстый край (антрекот), тонкий край (поясничная часть), верхняя часть задней ноги (огузок), внутренняя часть задней ноги (сек). Все перечисленные части используются только для жареных блюд, так как имеют мало соединительных тканей и быстро доходят до готовности. Изделия из этих сортов мяса получаются сочными, особенно такие, как бифштексы, филе, антрекоты, лангеты, беф-строганов, ромштексы. Тонкий и толстый края говядины можно готовить целиком — ростбиф.
Ко II сорту относится мясо с более грубым строением, с наличием пленок и сухожилий: боковая и наружная части задней ноги, лопатка (плечевая часть) и грудинка. Такое мясо используется для комбинированной тепловой обработки, чаще для тушения и приготовления духовой говядины, жаркого по-домашнему, а грудинку лучше использовать для варки борщей. Из мяса II сорта получаются очень вкусные блюда: беф-брезе, boeuf bouilli (вареное мясо), шпигованное мясо (шпиком и кореньями), азу, зразы, отбивные. Это мясо используют для приготовления рубленых котлет, биточков, фрикаделей, тефтелей и других блюд.
Шея, покромка, пашина и обрезь, полученные при обработке первых и вторых сортов мяса, и голяшка относятся к III сорту и используются для варки и приготовления котлетной массы (шея). Из костей и сухожилий варят бульоны.
Способы приготовления говядины
Перед приготовлением полуфабрикатов мясо зачистить от пленок и сухожилий, промыть холодной водой, протереть насухо чистым полотенцем, проверить качество мяса. Доброкачественное мясо должно быть упругим, не иметь постороннего запаха, на разрезе иметь цвет спелой малины. Из обработанного мяса можно готовить крупнокусковые изделия весом 1,5—2 кг (готовые нарезать на порции в виде тонких ломтей), а также мелкие порционные куски. Порционные куски нарезать поперек волокон толщиной 1,5—2 см, а затем отбить деревянным молотком с тем, чтобы разрыхлить соединительные ткани, выровнять (поверхность) ножом, посыпать солью и пшеничной мукой. Перчить мясо перед жаркой нежелательно, так как перец сгорает в жире и теряет свой аромат. Из мяса, посыпанного мукой, при жарке не будет выделяться мясной сок, а поверхность, покрытая тонкой пленкой, равномерно прожарится, приобретет золотистый цвет. Мясо при этом получается сочным и нежным; перед подачей на стол его можно посыпать черным молотым перцем.
Многие порционные изделия (котлеты, биточки, зразы и др.) подвергаются различным видам панирования. Следует помнить, что панированные изделия из различных видов мяса и рыбы хранить долго нельзя. Длительное хранение запанированных изделий даже в холодильнике приводит к увлажнению панировки, к окислению мяса и в итоге — к его порче. Так, запанированные куски мяса следует сразу же обжарить в раскаленном жире с двух сторон до золотистой корочки, затем довести до готовности в духовом шкафу или, убавив пламя горелки газовой плиты, накрыть сковороду плотно крышкой и прогревать 3—4 минуты.
Готовые изделия оставлять на долгое время в сковороде не следует, они при этом приобретают привкус металла, поэтому их надо сразу подавать к столу или переложить в прогретую керамическую посуду и выдерживать до подачи на краю плиты.
Крупные куски мяса II сорта идут в тепловую обработку в комбинированном виде, то есть их вначале обжаривают, а затем тушат. При таком способе обработки достигается сохранение сока в мясе, оно становится мягким, сочным, с приятным ароматом. Крупные куски мяса в таком случае могут идти в тепловую обработку натуральными или шпигованными (кусочками сала и ароматическими кореньями).
Техника шпигования
Освободить мясо от пленок и сухожилий, помыть холодной водой, протереть полотенцем досуха. Корни моркови, петрушки или пастернака очистить, помыть, нарезать во всю длину брусочками. Шпик зачистить от соли, нарезать брусочками, по желанию можно подготовить и несколько долек чеснока. Мясо положить на стол, придерживая левой рукой, сделать прокол (вдоль волокон) иглой-шпиговкой, а если таковой нет, то выстрогать из дерева колышек и им делать проколы. Затем в эти проколы вложить брусочки подготовленных кореньев и шпика, а по желанию и дольки очищенного чеснока. Нашпигованное мясо натереть мелкой солью, обжарить на сковороде с раскаленным жиром до золотистого цвета и легкой корочки.
Поджаренное мясо переложить в сотейник или казанок, влить немного соуса или горячей воды, положить спассерованные коренья и репчатый лук, щепотку сахару, немного белого столового вина, поместить на слабый огонь и под крышкой тушить до готовности. В конце тушения посолить, положить душистый перец, лавровый лист и другие пряности и тушить до готовности. К мясу добавить специи, вино, иногда пиво (или уксус, квас) для ускорения тушения и придания мясу специфического вкуса и аромата.
Для придания тушеному мясу золотистой корочки надо вынуть его из соуса, переложить на сковороду или противень, смазать жиром или сметаной, поместить в духовой шкаф и заколеровать при средней температуре.
Шпигованное мясо нарезать на порции поперек волокон тонкими ломтиками, чтобы, отчетливо были видны коренья и шпик.
