Традиционные сычужные сыры и их альтернатива

Сычужный фермент, содержащийся в желудках молодых жвачных животных, является ключевым ингредиентом в процессе производства сыра. Сычужный фермент является продуктом животного происхождения и поэтому не подходит для людей, ведущих вегетарианский или кошерный образ жизни. В этих случаях альтернативы сычужному ферменту доступны как для домашних, так и для коммерческих производителей сыра.

Сычужный фермент

Сычужный фермент - это фермент, находящийся в четвертом отделе желудка молодых жвачных животных (коров, овец и коз и прочих), который позволяет молодым животным переваривать материнское молоко. Этот фермент свертывает молоко, отделяя творог от сыворотки, таким образом, завершая первый этап в процессе приготовления сыра. Сегодня сычужный фермент доступен в магазинах либо в виде таблеток, либо в виде жидкости. Эти продукты создаются с помощью процесса, при котором сначала создается суспензия слизистой оболочки желудка, а затем подвергается химическому преобразованию, которое осаждает ферменты (в основном фермент реннин).

Традиционное сычужное и сырное производство

Традиционно сычужный фермент создавался путем промывания и засолки желудка животного и последующей сушки. Затем сыровар отламывал небольшой кусочек желудка и использовал его так же, как используются современные сычужные таблетки или жидкость.

Производство сыра

Сычужный фермент или какой-либо другой источник фермента, который свертывает молоко и отделяет творог и сыворотку, является абсолютно необходимым этапом в процессе производства сыра. Для успешного приготовления сыра первым шагом является инокуляция (инокуляция – введение фермента или вещества в питательную среду) молока пахтой или йогуртом, добавляя инокулянт в подогретое молоко в стерилизованной емкости, накрывая крышкой и оставляя на ночь при комнатной температуре (предпочтительно около 20 по Цельсию). Это снижает рН молока и помогает сычужному ферменту расщеплять компонент молока, известный как казеин. На следующее утро молоко снова нагревается и добавляется сычужный фермент, точно его дозируя, так как неправильное количество сычужного фермента может испортить партию сыра.

Смесь выдерживается в течение часа или до тех пор, пока творог и сыворотка полностью не отделятся. В этот момент творог нарезается (твердую часть, которая поднимается наверх) кубиками, не вынимая его из емкости, а затем нагревается. Температура, до которой нагревается творог определяет будет ли готовый сыр мягким или твердым.

Сыр, приготовленный по уникальной рецептуре, который подходит вегетарианцам и всем, кто следит за здоровьем, можно приобрести в нашем магазине с бесплатной доставкой.

Альтернативы сычужному ферменту

Альтернативы сычужному ферменту могут быть использованы по идеологическим причинам, таким как: вегетарианство, веганство или кошерный образ жизни или для тех, кому не нравится содержание части животного продукта в сыре. Важно отметить, что коммерческие производители сыра обычно не раскрывают информацию, является ли источник сычужного фермента искусственно синтезированным, настоящим сычужным ферментом, полученным из желудка или альтернативой без животных компонентов. Таким образом, покупая сыры, ищите сыры с маркировкой «вегетарианские» или «кошерные», чтобы убедиться, что в сыре не содержится натуральный сычужный фермент. Альтернативные ферменты, которые достигают тот же результат, что и сычужный фермент могут включать уксус и лимонный сок.

Другие вариант аналога сычужного фермента – это использование состава изготовленного из одного или нескольких растений: чертополоха, крапивы и мальвы или использовать микробный сычужный фермент, полученный из плесени. Также часто сыровары используют генно-модифицированный сычужный фермент, который изготовлен из части генов желудка животных, встраивая их в бактерии или дрожжи.

Нежнейший и исключительно свежий сыр можно купить в нашем магазине. Переходите по ссылке и выбирайте понравившийся сыр из ассортимента.